徽州臭鳜鱼。章可依摄

“贵客到，吃鳜鱼！”

大年初五，安徽省绩溪县徽顺酒店座无虚席。服务员将臭鳜鱼端上桌，这道味道独特的菜肴，是餐桌的主角。

“臭鳜鱼的味道源于自然发酵，是时间给予了鳜鱼别样风味。”徽顺酒店负责人张光顺从事徽菜制作近30年，是绩溪县烹饪协会副会长、徽菜烹饪技艺省级代表性传承人。

清蒸、红烧、煎炸……鳜鱼做法多样，徽州人为何唯独青睐这份“臭”味？

张光顺告诉记者，徽州多山，并不是鳜鱼的主产区，需要从安庆、池州等沿江一带贩运过来。在交通不便的年代，为防止鳜鱼在运输途中变质，商贩用腌制的方法保鲜，意外促成了这道独特的美味。

臭鳜鱼的腌制步骤繁琐，需要将新鲜的鳜鱼去除内脏，再把炒熟的食盐和花椒均匀涂抹至鱼身，在木桶内层层码放，最后用石块压住。过程中，还要多次翻动，保证腌制均匀。

温度和湿度都会影响鳜鱼的腌制时间，这考验着厨师的功力。“冬天要腌制10天左右，夏天最热的时候，3天左右就能腌好。”从业多年，张光顺熟悉鳜鱼的腌制规律，仅凭木桶内鳜鱼的气味和颜色，便能判断出腌制程度。

色泽红亮的臭鳜鱼上桌，一股独特的气味扑鼻而来。食客余敏丽马上动筷——蒜瓣状的鱼肉放入口中，肉质紧实又丝丝入味，鱼肉上还有肉丁、笋丁，“闻起来臭，吃起来可真香！”

“我们在炒制时加入了五花肉丁，煸出油来，为臭鳜鱼增添一份独特的肉香。再加上绩溪当地采摘的竹笋，让臭鳜鱼更具鲜味。”张光顺说，为了更入味，还要用火炖煮15—20分钟。一道臭鳜鱼，体现了徽菜独特的制作技艺——重油重色重火功。

从农历小年开始，张光顺便一直在后厨忙碌，“除夕当天，包厢都订满了，年后这几天生意火爆，每天能卖出近百条臭鳜鱼。”

绩溪作为徽菜的主要发源地之一，分布着近千家徽菜馆。近年来，绩溪打造“绩溪金徽厨”劳务品牌。数据显示，绩溪县有1.5万余人从事徽厨及餐饮服务行业，绩溪徽厨县外开设徽菜馆660余家。越来越多绩溪徽厨走向各地，将徽州风味传扬四海。

安徽绩溪——

一条臭鳜鱼，传扬徽州风味